Làm mơ muối tại nhà – những kỹ thuật thực tế
A. THÀNH PHẦN VÀ CÁC DỤNG CỤ
Bạn chỉ cần 4 thành phần để làm mơ muối: Mơ xanh, muối biển thô, lá tía tô đỏ và rượu shochu hoặc shouchuu, một loại đồ uống chưng cất rượu mà có sẵn trên tất cả Nhật Bản và khá vừa tiền. Nếu bạn không thể có được shochu, bạn có thể sử dụng rượu vodka hay một loại đồ uống chưng cất thơm.
(Lưu ý : Quả mơ xanh phải cứng,nhỏ chưa chín. Bạn có thể thay thế bằng loại mơ chín bởi vì chúng không có vị chua khiến cho mơ muối có hương vị độc đáo của nó. Bạn có thể thử sử dụng loại mơ chín nhỏ, chưa chín, không dập nát nếu bạn muốn, nhưng điều đó không đảm bảo thành công, do đó, không đổ lỗi cho tôi nếu nó không ra kết quả! trái cây khác như đào là quá lớn để làm việc.)
# Lưu ý: Sử dụng mơ xanh, mới hái trên cây xuống thì càng tốt đảm bảo năng lượng tự nhiên, không có chất bảo quản, không bị chín quá.
Rừng mơ mà chúng tôi đã có dịp lên tận vườn để hái ở Diễn Châu, Mộc Châu
Bạn cũng cần một số lọ, giỏ bằng phẳng, miệng rộng lớn, một thùng chứa sâu bằng gốm hoặc thủy tinh hoặc nhựa không phản ứng (không bao giờ bằng kim loại), lọ lớn để lưu trữ mơ muối của bạn. # Lưu ý: Cần sử dụng loại vại để làm mơ muối, không sử dụng loại vại bằng nhựa,
nên bằng gốm, đất nung.
Vại mơ ở nhà Bà Lý, một cây đa cây để trong làng thực dưỡng Việt Nam. Chum sành này có rất lâu.
B. CÁCH LÀM MƠ
1. Chuẩn bị mơ xanh
Ở Nhật Bản, mơ muối luôn được làm vào khoảng từ giữa đến cuối tháng Sáu, bởi vì khi đó mơ xanh đã sẵn sàng. Mơ xanh được chọn khi họ rất cứng và rất chua. Các loại tôi sử dụng là từ khu vực Kishuu, mà là ở quận Wakayama. Mơ vùng Kishuu được sử dụng rộng rãi để làm các ra loại mơ muối tốt nhất.
Đây là mơ Nhật, khi chín nó chuyển sang màu vàng rồi đỏ, không giống mơ Việt Nam. Bạn có thể chọn loại mơ ở vùng đang sống
Mơ xanh cũng có sẵn tại Hoa Kỳ. Khi bạn mua chúng, chắc chắn rằng bạn nên chọn những quả còn cứng, đầy đặn và không tì vết, hay dập. Thậm chí vết xước nhỏ hay vết cắt trên mận có thể dẫn đến nấm mốc, đó là lý do lớn nhất mơ muối có thể thất bại.
(Lưu ý: Đảm bảo mơ không bị xước, rách hay dập nát dễ dẫn đến nấm mốc.!)
Một khi bạn có mơ xanh, cẩn thận loại bỏ phần cuống. Cách tốt nhất để làm là dùng một đũa nhỏ vót nhọn đầu (que tre nhọn đầu). Cố gắng không để chọc vào quả mơ khi bạn đang làm điều này - một lần nữa, điều này có thể dẫn đến nấm mốc.
Khi bạn đã moi được cuống ra và rửa sạch mơ vài lần nước và ngâm mơ với nước lạnh và để mơ ngâm qua đêm. Điều này làm loại bỏ vị đắng trong mơ.
Sau khi ngâm qua đêm, để ráo và khô mơ. Chuẩn bị rượu shochu hoặc vodka, và ngâm mơ hoàn toàn trong rượu. Điều này là để giết bất kỳ loại bào tử nấm mốc trên bề mặt.
2. Chuẩn bị lá tía tô đỏ
Tía tô màu đỏ hoặc tía tô lá tạo ra màu sắc và hương vị cho mơ muối. Sử dụng tỷ lệ 1/ 10 lá tía tô đỏ và trọng lượng mơ. – ví dụ cho 1 kg mơ cần dùng 100g lá tía tô. Rửa kỹ, bỏ cuống và sống lá, rắc một chút muối và dùng tay xoa bóp lá cho đến khi mềm nát ra.
Lá tía tô đỏ 2 mặt. Để có màu mơ và hương vị đặc biệt đẹp bạn nên có loại lá tía tô này.
3. Tỷ lệ muối ngâm
Sử dụng muối không i-ốt, thô. Tôi sử dụng một muối biển thô. Bạn có thể sử dụng muối kosher thay thế.
Lượng muối, hoặc tỷ lệ muối và mơ,sẽ xác định mức độ mặn của mơ muối. Mẹ tôi sử dụng tỷ lệ rất mặn với khoảng 20% muối! Tôi thích tỷ lệ thấp hơn, vì vậy tôi chỉ sử dụng 8%. Hàm lượng muối càng thấp thì tỷ lệ càng cao mơ muối thành khuôn, vì vậy người mới bắt đầu có thể bắt đầu với 12% hoặc 10% muối.
Bạn nên dùng loại muối biển sạch để đảm bảo mơ không bị mốc. Trên thực tế tôi đã dùng tỷ lệ muối là 15% vì thời tiết ở miền Bắc khá nóng ẩm nên tỷ lệ này dễ thực hiện hơn. Khi bạn có kỹ thuật cao bạn sẽ dùng tỷ lệ muối thấp hơn.
Lưu ý: Người mới bắt đầu được khuyến khích nên sử dụng một tỷ lệ muối cao hơn. Càng để lượng muối thấp thì tỷ lệ thất bại càng cao kể cả việc lên khuôn)
Bạn cũng có thể làm giàm nồng độ muối một chút trước khi bạn ăn chúng, bằng cách ngâm chúng trong một dung dịch nước muối yếu (điều này làm pha loãng hương vị).
Đây là lượng muối theo tỷ lệ khác nhau:
• 8%: Đối với mỗi 1 kg mơ, sử dụng 80 gram muối
• 10%: Đối với mỗi 1 kg mơ, sử dụng 100 gram muối
• 12%: Đối với mỗi 1 kg mơ, sử dụng 120 gram muối
4. Làm sạch vại chứa
Sử dụng vại rộng miệng, bình lớn. Rửa sạch cẩn thận bên trong và bên ngoài , sau đó khử trùng bên trong. Một số người làm điều này bằng cách đặt các thùng chứa trong nước sôi, nhưng phổ biến nhất - và thuận tiện - cách là phun nó với một rượu shochu hoặc vodka.
5. Phủ các lớp trong vại
Bắt đầu với một lớp muối thô. Tiếp theo phủ một lớp mơ xanh, sau đó một lớp tía tô. Lặp lại trình tự muối mơ tía tô cho đến khi mơ được sử dụng hết. Bây giờ, gói toàn bộ với một túi nhựa, sau đó đè lên một trọng lượng ít nhất một nửa cân nặng của lượng mơ - nói cách khác, 1 kg mận ume đòi hỏi ít nhất một trọng lượng 500g. Có thể sử dụng khối trọng lượng bằng gốm sứ chuyên dụng có sẵn, hoặc bạn có thể sử dụng bất cứ điều gì bạn có thể tìm thấy như một bao đựng nước (miễn là nó không bị rò rỉ), một chai nước đầy đủ, đá sạch trong một túi nhựa, trọng lượng tay hoặc quả tạ, và vv.
Hình ảnh này là loại ngâm mơ trước rồi sau đó mới nhuộm màu với lá tía tô đỏ. Bạn có thể có phủ các lớp lá tía tô trước hoặc sau khi ngâm được một thời gian ngắn trong mấy tháng đầu tiên
Khi vại chứa đã đầy và giảm trọng lượng xuống, che với một lớp vải sạch, khăn vải xốp như một và buộc lại. Để ở nơi mát mẻ, khu vực tối của căn nhà của bạn, cho đến khi mận xanh trở nên mềm mại và hoàn toàn chìm trong một chất lỏng màu đỏ. Chất lỏng này được chiết xuất từ mơ xanh do muối. Quá trình này sẽ mất khoảng một tuần hoặc nhiều hơn.
(Lưu ý. Nếu bạn không nhìn thấy chất lỏng bao phủ hoàn toàn các quả mơ, hãy thử tăng trọng lượng lên đến một tỷ lệ 1:1 - nói cách khác, cứ mỗi 1 kg mận 1 kg trọng lượng)
Một khi chất lỏng cao trên đầu quả mơ khoảng 2 cm, giảm trọng lượng xuống còn một nửa, và để mơ ngập trong bình chứa cho đến khi đem phơi khô dưới nắng.
6. Phơi mơ muối
Tư hoshi / Boshi trong tiếng Nhật nghĩa là 'phơi ' , và các bước tiếp theo là phơi và làm khô sau đây là rất quan trọng!
Ở Nhật Bản, chúng ta chọn thời điểm để phơi mơ muối vào cuối giai đoạn doyou không ushi no hi (土用の丑の日),( giai đoạn tuần nắng, ngày thứ 7 tuần cuối tháng 7, (ngày 29/07/2014), giai đoạn nắng nhất trong năm mà rơi vào một ngày khác nhau mỗi năm, (note: ngày cực dương vào tháng Ngọ trong năm). Nhưng thường rơi vào khoảng giữa đến cuối tháng bảy . Ngày này luôn được đánh dấu trên lịch Nhật Bản , cùng với các ngày lễ khác và những ngày đặc biệt , giống như ngày lễ Kitô giáo được đánh dấu trên lịch châu Âu. Ý nghĩa của ngày này cho việc ra mơ muối là nó khi mùa mưa kết thúc, khi thời tiết trở nên nóng và tương đối khô ráo ( thời gian này được gọi là doyou không hi (土用 の 日) , giai đoạn doyou ) . Nếu bạn không phải là ở Nhật Bản, chỉ cần nhìn vào dự báo thời tiết và chọn vài ngày thời tiết phải được tốt đẹp và nắng nóng, tránh thời điểm có thể mưa.
Khi qua mở muối được ngâm ngập trong dung dịch lỏng màu đỏ, lấy quả mơ và tía tô lá ra khỏi lọ chứa. Giữ lại nước mơ muối được gọi là dấm mơ và nó rất là ngon!
1. Lót báo giấy ở dưới để ngăn cách bụi ở dưới.
2. Đặt mơ muối trên một giá bằng phẳng, (rổ, giá, phẳng bằng mây tre, mặt phơi rộng)
3. Đặt riêng lá lá tía tô
Lưu ý: Nếu trời mưa to và mơ bị ướt thì phải rửa nó ở dưới nước sạch. Lấy dấm mơ ra khỏi vại, rửa lại sạch vại bằng cách sử dụng rượu vodka hoặc shochu, ngâm lại mơ trong dung dịch một ngày. Sau đó phơi lại vào ngày sáng nắng tới.
Vào cuối quá trình sấy, mơ trông giống như thế này. như thế này. Quá trình sấy giúp cho mơ có bề mặt khô, nhẵn mịn hơn.
Bây giờ mơ đã xong. Bạn có thể cất giữ trong bình hoặc lọ. Xếp mơ theo từng lớp và rải lá tía tô. Hoặc bạn có thể đổ trở lại giấm mơ để làm mơ có mềm mịn hơn. Đây là mẫu mà tôi đã làm với mẻ vừa rồi.
Đây là mẻ mơ làm năm ngoái. Tôi chứa nó trong một bình thủy tinh sạch diệt khuẩn và trong một lọ mơ khô bình thủy tinh
Đây là mơ Nhật đã hoàn tất nhưng nếu trong chum sành thì sẽ đẹp hơn nữa. Khi nào xong tôi sẽ cập nhật mơ đỏ nhà tôi làm nhé.
Chất lượng mơ sẽ ngày càng tốt hơn sau vài năm. Tôi thường bắt đầu ăn sau 3 năm, mặc dù bạn có thể ăn sau một năm. Sau 5 năm, tôi nghĩ là tốt nhất. Sau khoảng 10 năm hoặc lâu hơn nó bắt đầu bị phân hủy và và trở nên nấm mốc nếu bị ẩm ướt. Hoặc nó bị teo lại như một bà già nếu giữ khô - nhưng vẫn có thể ăn được!
Một loại mơ muối khác: Mơ muối trắng
Bạn có thể làm mà không có lá tía tô đỏ. Điều này dẫn đến mơ muối màu nâu nhạt.
Tôi hy vọng các bạn thích này làm thế nào để một thực phẩm rất giàu dinh dưỡng và nhiều tác dụng cho cuộc sống gia đình bạn.
