Tsukemono - đặc trưng muối rau củ Nhật Bản

Tsukemono (漬物, つけもの nghĩa là đồ ngâm, đồ dầm muối hay còn gọi là dưa chua – dưa muối theo cách của người Việt) là một món khai vị đặc trưng của nước Nhật. Tại Nhật Bản thì món ăn này được dùng với cơm, và có khi để nhắm rượu nữa.

Cách làm phổ biến nhất là muối hoặc ngâm nước muối. Tương đậu nành, miso, giấm, cám gạo (gọi là nuka) được dùng để làm tsukemono. Và nếu bạn muốn thử chế biến món này, nhớ đặt chúng nơi thoáng mát đấy nhé!

Những loại trái, củ có vị chua như Ume, củ cải, cải thảo Trung Quốc (hay gọi là hakusai), và dưa chuột, cả rốt…là những loại rau củ được người Nhật ưa dùng để chế biến Tsukemono. Nhưng theo văn hóa ẩm thực giàu “tính mùa” (theo thời tiết) mà người Nhật sử dụng thêm rất nhiều loại củ, quả khác như gừng, hồng, ớt, hay thậm chí bí xanh để làm món dưa muối của họ trở thành một món ăn đặc sắc và đậm đà văn hóa Nhật.

Các loại tsukemono phổ biến gồm có:
Beni shoga: gừng muối

Bettarazuke: củ cải trắng

Fukujinzuke

Đây là một trong những món dưa muối phổ biến nhất trong ẩm thực Nhật Bản. Nó gồm củ cải, cà dái dê, ngó sen và dưa chuột phơi khô rồi đem ngâm với xì dầu có pha thêm chút đường. Fukujinzuke giòn, màu nâm sẫm của xì dầu, và có vị mặn và ngọt.

Gari: Một loại dưa muối cũng được làm từ gừng (gừng non)

 Narazuke: Bí xanh muối

Nukazuke: một món muối gồm củ cải đỏ, cải trắng, dưa chuột và cà rốt

Senmaizuke: củ cải nghìn miếng

Củ cải được cắt lát mỏng xếp chồng lên nhau theo từng lớp. Xen kẽ các lớp là rong biển kombu

Wasabizuke

Một cái tsukemonoki (vại muối dưa) là đồ nén dưa của Nhật. Người ta nén bằng cách chèn đá nặng lên trên (gọi là đá chèn dưa) nặng cỡ 1 – 2 kg, đôi lúc còn nặng hơn. Cách này vẫn được người dân thực hiện đến giờ cùng với các loại vại nhựa, gỗ, thủy tinh hoặc gốm. Trước khi có tsukemonoki, đồ nén được làm bằng một cái nêm chặn trên nắp vại. Người ta dùng cả đá và kim loại để nén, với tay cầm bên trên và thường có phủ 1 lớp nhựa bảo quản.