Thức ăn nấu trong nồi đất, sành, sứ ngon hơn, vì sao?
Nồi, xoong, chảo... làm từ đất sét nung (gốm) hay có tráng men (sứ) là những dụng cụ nấu nướng phổ biến từ xa xưa. Những dụng cụ này có thành phần hóa học chủ yếu từ oxyd kim loại như oxyd nhôm, silicat. Ở nhiệt độ cao, các oxyd này liên kết với nhau tạo thành gốm, khi tráng một lớp men bên ngoài thì gọi là sứ. Bản thân các oxyd này là những vật liệu trơ nên không có khả năng làm chất xúc tác. Do vậy, nấu ăn bằng những dụng cụ này, các phản ứng hóa học phụ không xảy ra trên bề mặt. Hơn nữa, gốm truyền nhiệt kém hơn kim loại nên các phản ứng hóa học cũng khó xảy ra.
Khi loài người tìm ra các kim loại khác như đồng, nhôm, sắt, người ta chuyển qua sử dụng các vật liệu này để làm đồ dùng gia đình vì chúng có độ bền cao, dễ gia công và đẹp hơn hẳn các đồ dùng bằng đất nung.
Các kim loại như đồng, nhôm và cả inox đều là những chất có khả năng làm xúc tác, truyền nhiệt tốt, nên các phản ứng hóa học dễ xảy ra hơn. Quá trình đun nấu trong các dụng cụ bằng kim loại thường kèm theo các phản ứng không mong muốn, không kiểm soát được nên thức ăn không còn thuần khiết như khi nấu bằng đồ gốm. Nhưng do đặc tính bền, dễ gia công, tốn ít nhiệt lượng khi nấu nên người ta dùng để thay thế đồ gốm.
Mặt khác theo kinh nghiệm dân gian, các món ăn nấu bằng dụng cụ đất nung có hương vị và chất lượng hơn hẳn nấu bằng dụng cụ kim loại. Từ xưa cho đến bây giờ, ấm sắc thuốc bắc hay thuốc nam đều bằng đất nung và chỉ dùng đất nung mà không dùng kim loại, dù khoa học kỹ thuật ngày nay đã phát triển. Nguyên nhân chính là hiện tượng phản ứng hóa học xảy ra trong quá trình nấu thức ăn hay sắc thuốc.
Khi nấu thức ăn hay sắc thuốc bằng nồi, ấm bằng đất, sành, sứ, công việc chủ yếu cần đạt được là tạo nhiệt độ làm sôi nước. Ở nhiệt độ 1000C, các thành phần của thức ăn được nấu chín không có bất kỳ một phản ứng hóa học nào xảy ra làm thay đổi tính chất của thức ăn hay sản phẩm cần cô đặc.
Khi sử dụng các dụng cụ bằng kim loại, các phản ứng hóa học giữa các thành phần thức ăn như acid amin (cá, thịt, nước mắm...) hay tinh bột, vitamin, chất béo hay các chất có hoạt tính sinh học trong các vị thuốc sẽ xảy ra.
Trên bề mặt của các dụng cụ kim loại này có chứa một hàm lượng nhất định các chất đóng vai trò xúc tác, khi gặp nhiệt độ cao lập tức xảy ra phản ứng. Khi phản ứng đã xảy ra, ta sẽ không kiểm soát được các sản phẩm tạo thành vì thường trong thức ăn hay các vị thuốc là một hỗn hợp nhiều chất tạo thành. Hơn nữa, nhiệt trên bề mặt xoong nồi bằng kim loại thường rất cao (hơn 1000C) nên các phản ứng hóa học càng dễ xảy ra. Cảm giác không ngon của thức ăn chính là các sản phẩm của phản ứng hóa học nói trên.
Hiện nay, trong nghệ thuật ẩm thực, loài người đang có thiên hướng quay về sử dụng các đồ dùng bằng đất nung. Mặc dù tốn công hơn trong đun, nấu nhưng cơm niêu, cá kho tộ vẫn ngon hơn nấu trong nồi nhôm, inox.
