Nguyên lý Thân thổ bất nhị
Nguyên lý Thân thổ bất nhị
Sự hài hòa âm dương giữa con người với môi trường tự nhiên
Để bảo đảm sự hài hòa âm dương giữa con người với môi trường tự nhiên, người Việt có tập quán ăn uống theo vùng. Mỗi vùng có địa hình, khí hậu khác nhau sẽ tạo nên môi trường có tính âm/dương khác nhau và do vậy đòi hỏi đồ ăn cũng phải mang tính âm/dương phù hợp.
- Sự hài hòa âm dương giữa con người và vùng địa lý
Việt Nam là xứ nóng (dương) cho nên, để tạo nên sự cân bằng giữa con người với môi trường, phần lớn thức ăn của người Việt Nam thuộc loại hàn, lương (âm). Người Việt rất thích ăn đồ chua, đắng là những thứ âm - cái chua của dưa cà, của quả khế, quả sấu, quả me, quả chanh, quả chay, lá bứa; cái đắng của rau đắng, mướp đắng (khổ qua). Vì vậy, cơ cấu ăn truyền thống của người Việt Nam "cơm-rau-cá-thịt" thiên hẳn về thức ăn thực vật (cơm-rau) và thức ăn có nguồn gốc nước (cơm-rau-cá) - tức là thức ăn âm tính - là hoàn toàn hợp lý, nó đã góp phần quan trọng trong việc tạo nên sự cân bằng giữa con người với môi trường.
Đông Nam Á là xứ nóng (dương), phù hợp cho việc phát triển mạnh các loài thực vật và thủy sản (âm). Phương Tây là xứ lạnh (âm), phù hợp cho việc chăn nuôi các loài động vật, tạo nguồn thức ăn thịt, mỡ, bơ sữa (dương). Điều đó cho thấy chính tự thân thiên nhiên đã có sự cân bằng rồi. Và tuy rằng phương Tây không nhận thức được quy luật âm dương, nhưng cách ăn truyền thống của họ đã tuân theo luật âm dương một cách vô thức.
Do vậy, ăn uống theo vùng - mà chúng tôi gọi là địa văn hoá ẩm thực - chính là cách tận dụng tối đa môi trường tự nhiên để phục vụ con người, là cách hòa mình vào tự nhiên, tạo nên sự cân bằng biện chứng giữa con người với môi trường tự nhiên. Tiên sinh Ohsawa đúc kết thành nguyên lý “Thân thể bất nhị”
Ngay trong phạm vi một quốc gia thì các vùng khác nhau cũng có truyền thống ẩm thực khác nhau - sự khác biệt này chủ yếu không phải do thói quen mà chính là bị chi phối bởi sự khác biệt về môi trường sống. Miền Bắc Việt Nam lạnh hơn nên ăn nhiều mỡ hơn, có nhiều món ăn chế biến bằng cách xào nấu hơn; miền Nam nóng quanh năm nên ăn nhiều rau hơn, cách chế biến phổ biến là ăn sống, luộc, gần đây là nấu lẩu. Miền Bắc lạnh hơn nên thích ăn mặn (vị mặn hợp với hành thuỷ - âm), và chống nóng bằng đồ chua là đủ rồi. Miền Nam nóng hơn nên thích ăn ngọt (vị ngọt hợp với hành thổ - trung hoà) và phải dùng tới thứ cực âm là đồ đắng (canh khổ qua) mới đủ chống nóng.
Sự giao lưu văn hoá rộng rãi trong thế kỉ XX, ngoài những tác dụng tích cực như bổ sung, làm phong phú thêm nền văn hoá của nhau, với chiều phương Tây áp đảo phương Đông, đã kéo theo tật sùng bái khoa học, sùng bái phương Tây và đã phá vỡ nghiêm trọng truyền thống địa văn hoá ẩm thực (ăn uống theo vùng) vốn có. Người phương Đông ngày nay đang tiếp nhận vô số những thói quen xấu mà không biết nên cứ tưởng rằng hay: ở theo kiểu phương Tây, mặc theo kiều phương Tây, ăn uống theo kiểu phương Tây, phấn đấu để có hình thể to cao nặng như người phương Tây. Phần đông đã không hiểu rằng việc ở trong những căn phòng kín mít, việc mặc đồ veston chân đi giày đi tất, việc ăn thịt bơ sữa, cơ thể to cao... chính là những tập quán và tiêu chuẩn chỉ phù hợp với người xứ lạnh chứ không thích hợp với xứ nóng chút nào. Giới hữu trách thậm chí còn tuyên truyền cổ vũ một cách sai lầm cho những chủ trương này, khiến dẫn đến hậu quả là hàng loạt loại bệnh tật mới (như béo phì, tim mạch, vô sinh...) trở nên phổ biến.
Hiện nay, trên cơ sở những nghiên cứu khoa học, các tổ chức y tế ở nhiều nước phương Tây cũng đang tuyên truyền cho tháp dinh dưỡng thiên về thực vật. Việc ăn chay (vegetarian) cũng phát triển trong một bộ phận người phương Tây. Điều này không mang tính phổ quát mà chỉ là một hiện tượng nhất thời, chỉ đúng trong hoàn cảnh cụ thể hiện nay, khi phương Tây đã và đang lạm dụng quá mức tập quán ăn thịt-bơ-sữa. Còn về lâu dài, nếu việc ăn rau đậu trở nên thái quá, phương Tây sẽ rơi vào một thái cực ngược lại tệ hại không kém - đó chính là hậu quả của sự phát triển khoa học mà thiếu hiểu biết về triết lý âm dương, thiếu quan tâm đến địa văn hoá ẩm thực.
- Sự hài hòa âm dương giữa con người với mùa
Để bảo đảm sự hài hòa âm dương giữa con người với thời gian, người Việt có tập quán ăn uống theo mùa. Điều này thể hiện rõ nhất ở các tỉnh phía Bắc là nơi có khí hậu 4 mùa.
Mùa hè nóng, người Việt thích ăn rau quả, tôm cá là những thứ hàn, lương (= âm) hơn là mỡ, thịt. Khi chế biến, người ta thường ăn sống, luộc, nấu canh, làm nộm, làm dưa, tạo nên những thức ăn có nhiều nước (âm) và vị chua (âm) vừa dễ ăn, dễ tiêu, vừa nhẹ, vừa giải nhiệt.
Mùa đông lạnh, người Việt miền Bắc tăng cường hơn các món ăn có mỡ, thịt, là những thức ăn dương tính, giúp cơ thể chống lạnh. Phù hợp với mùa này là các kiểu chế biến khô hơn, dùng nhiều mỡ hơn (tức là dương tính hơn) như xào, rán, rim, kho... Gia vị phổ biến của mùa này cũng là những thứ dương tính như ớt, tiêu, gừng, tỏi...
Thức ăn theo đúng mùa, mùa nào thức ấy, Việt Nam có biết bao câu tục ngữ về cách ăn theo mùa này: Mùa hè cá sông, mùa đông cá bể; Chim ngói mùa thu, chim cu mùa hè; Ếch tháng ba, gà tháng bảy; Ếch tháng mười, người tháng giêng[1]; Tháng chín ăn rươi, tháng mười ăn ruốc; Rau muống tháng chín, nàng dâu nhịn cho mẹ chồng ăn[2]... Ăn uống theo mùa cũng là lúc sản vật ngon nhất, nhiều nhất, rẻ nhất và tươi sống nhất, tốt nhất cho sức khoẻ.
Hiện tượng ăn thức ăn trái mùa đang ngày càng phổ biến hiện nay do giao lưu văn hoá, do du nhập thực phẩm, trái cây... đang tiềm ẩn nguy cơ phá vỡ sự hài hoà âm dương giữa con người với thời gian, là mầm mống của bệnh tật.
- Sự hài hòa âm dương giữa con người với công việc
Làm những công việc nặng nhọc, những nghề hay di chuyển, cần tăng cường thức ăn dương tính. Người bình dân lao dộng chân tay nặng nhọc, ra nhiều mồ hôi, cần ăn đồ mặn (dương) để bù vào. Dân miền Trung sống bằng nghề biển, thường phải ngâm mình trong nước (âm), thức ăn phổ biến của dải đất ven biển này là các thứ hải sản mang tính hàn (âm) nên bù lại phải ăn cay và mặn (dương) rất nhiều (trước khi lặn xuống biển phải uống nguyên cả chai nước mắm cốt). Việc noi theo khoa học dinh dưỡng phương Tây để hô hào rằng cần giảm ăn mặn một cách chung chung không phải là cách làm hợp lý.
Cách đánh giá thức ăn theo khoa học phương Tây là dựa vào số năng lượng (calori) mà thức ăn đó có khả năng cung cấp cho cơ thể và theo thành phần hoá học - chất đạm (protit), chất béo (lipit), chất ngọt (gluxit)... - mà thức ăn đó chứa đựng. Cách đánh giá đó chính là sản phẩm của truyền thống văn hoá thiên về định lượng và tư duy phân tích mổ xẻ đối tượng. Còn cách đánh giá giá trị thức ăn của Việt Nam và phương Đông theo mức độ hài hoà âm dương chính là sản phẩm của truyền thống văn hoá thiên về định tính và tư duy tổng hợp coi trọng các mối quan hệ. Hai cách đánh giá này, hai lối tư duy này phải bổ sung hỗ trợ cho nhau. Không nên áp dụng máy móc chế độ dinh dưỡng dành cho người ở Phương Tây cho người sống ở Phương Đông.
Trong bộ sách Hải Thượng Y Tôn Tâm Lĩnh [9], Lê Hữu Trác đã tổng kết cuộc đời làm thuốc của mình một cách thấm thía: "Tôi kinh nghiệm hàng hai chục năm, chữa khỏi được những bệnh trầm trọng cũng chỉ căn cứ vào hai khiếu âm dương, hai bài thuốc bổ thủy và bổ hỏa, khác biệt với các thầy thuốc khác mà thôi".
Để hoàn thiện lý luận và nâng cao hiệu quả của ẩm thực Việt Nam, cần đặt nó vào góc nhìn triết lý âm dương kết hợp với phương pháp khoa học hiện đại để tìm hiểu và khai thác tối đa những kinh nghiệm cổ truyền, tránh lệ thuộc mù quáng vào những thành tựu khoa học được rút ra trong hệ toạ độ "không gian - thời gian - chủ thể" của người phương Tây, không phải lúc nào cũng phù hợp với phương Đông.
[1] Tháng mười là mùa gặt, lúa chín rụng nhiều nên ếch béo, cũng như tháng giêng là tháng Tết, rỗi rãi, ăn chơi nên người đẹp. Còn Ếch tháng ba, gà tháng bảy là câu nói ngược: tháng ba, tháng bảy là những tháng giáp hạt nên ếch, gà đều gầy.
[2] Đây là câu nói ngược (giống như Ếch tháng ba, gà tháng bảy): quan hệ nàng dâu - mẹ chồng vốn thường là xung khắc, không ưa nhau nên nàng dâu "nhường" cho mẹ chồng ăn rau muống tháng chín là rau muống cuối mùa, vừa cứng vừa dai.
