Sự kỳ diệu của miso

Thoạt đầu, những người mới dùng Miso chỉ có khái niệm về một thứ bột nhão đỗ tương (đậu nành) được lên men hơn là sự ngon miệng. Nhưng nếu bạn thứ 1 lần, mùi vị, tính linh hoạt và những lợi ích về sức khỏe của miso chắc chắn sẽ thay đổi suy nghĩ của bạn.

Đỗ tương thông thường là thành phần chính của miso, nhưng cũng có thể thêm cả lúa mạch, lúa mì và gạo nữa. Ngoài sự đa dạng về các loại ngũ cốc hoặc đỗ tương thì thành phần quan trọng nhất của miso là “Koji”.  Koji  bao gồm những loại men với chủng  khuẩn có lợi có tên là Aspergillus Oryzae. 

Sau khi Koji được thêm vào đỗ tương và ngũ cốc, hỗn hợp này được lên men toàn bộ từ một tuần đến hàng năm, phụ thuộc vào mùi vị và chất lượng của miso. Trong khi điều này có thể lạ lẫm đối với những người mới, các thực phẩm lên men dùng để tăng   giá trị dinh dưỡng và hương vị thì không phải là điều gì mới cả. Phương pháp cổ xưa này đã được dùng trong hàng ngàn năm và Koji cũng luôn được thêm vào trong quá trình làm tương đậu và rượu sake.

Khi miso lên men, hệ vi sinh có lợi cho sức khoẻ trong Koji tạo ra những enzyme làm phá vỡ cấu trúc của protein, carbonhydrat và dầu trong ngũ cốc và đỗ tương. Quá trình này làm cho các thành phần dinh dưỡng trở nên dễ dàng cho cơ thể hấp thu và tiêu hoá (lợi ích của tất cả các thực phẩm lên men). Sau khi quá trình lên men hoàn tất, miso trở thành một loại bột nhão có hương thơm nhẹ nhàng chứa đựng rất nhiều  vitamin, protein và những khuẩn có lợi(những loại khuẩn tốt được tìm thấy trong ruột của chúng ta).

Phân loại miso

Hương vị và màu sắc của nó tuỳ từng vùng, những hương vị này được tạo ra muôn mầu, muôn vẻ giống như các loại phomat hay các loại rượu hảo hạng trên thế giới. Có nhiều loại có màu sắc ấm áp, màu nâu sẫm như sôcôla, nâu đỏ, mầu hổ phách, màu rươu vang đỏ, mầu nâu đỏ đến màu vàng như tia nắng mặt trời cho đến một vài loại miso hiện đại, mầu be mịn và ngọt hơn. Với một vị giác thính nhạy thì không có 2 loại miso nào mùi vị giống nhau. Các loại truyền thống thì sẫm màu hơn, mùi vị thơm và ngon béo đậm đà gần giống vị của cá kho hay thịt, trong khi những loại hiện đại có màu nhạt và hương vị nhẹ nhàng hơn.

@item:17@

Có 4 loại miso chính bạn có thể tìm mua ở các cửa hàng

• Shiromiso:         Miso trắng
• Akamiso:           Miso đỏ
• Genmai Miso:    Miso nâu
• Awasemiso:      Miso hỗn hợp

Ngoài ra có rất nhiều loại miso phụ thuộc vào thành phần phối hợp với đỗ tương(đậu nành)

• Hatcho Miso: chỉ có đậu nành
• Mugi Miso:  Lúa mạch
• Tsubu: Lúa mì
• Soba miso: Kiều mạch
• Natto miso: Gừng
• Moromi miso: Không trộn
• Nanban miso: Trộn với ớt
• Taima: Hạt gai dầu
• Hadakamugi: Lúa mạch đen
• Nari: Mè

Cho dù bạn chọn bất kỳ loại miso nào(loại có không diệt khuẩn và không có chất phụ gia) bạn chắc chắn sẽ nhận lại rất nhiều lợi ích cho sức khỏe.

Miso và những lợi ích mang lại cho cơ thể

Miso là một trong những loại tương quan trọng nhất của vùng Đông Nam Á. Ở Nhật hơn 90% dân số bắt đầu một ngày mới bằng một cốc súp miso nóng bổ dưỡng, tăng sức khoẻ thay vì uống cà phê. Cứ đều đặn vào các buổi sáng ta được ăn miso thì sinh lực sẽ dồi dào vì chất kiềm của nó kích thích thể xác và tinh thần(chúng ta cần trạng thái kiềm để điều hòa lượng axit, giữ cơ thể ở trạng thái khỏe mạnh. Việc axit hóa được tạo ra trong cơ thể là kết quả của việc tiêu thụ những protein có nguồn gốc động vật, cà phê và đường).

Miso có thể dùng như một loại gia vị vạn năng dùng trong nhiều món ăn, thay muối vì nó chỉ chứa có 5.5-13% clorua sodium(NaCl), ngược lại trong muối ăn có 99%). Miso có thể dùng như là một món gia vị chính thay thế cho “ bột canh”, nêm vừa phải thay cho muối ăn không đủ bổ dưỡng, hơn nữa hương vị của miso còn làm món ăn ngon hơn. Ngoài ra miso còn nhiều cái hay hơn “bột canh”. Có giá trị dinh dưỡng cao, với lượng chất béo thấp, nó là nguồn tập trung protein, vitamin B12 và những chất bổ dưỡng thiết yếu khác, người Nhật Bản xem nó như là một nguyên liệu cơ bản, “thức ăn đầy đủ,  cùng với gạo, rong biển và đậu phụ. 

Hơn nữa, như sữa chua, miso sống động, là thức ăn chứa vi sinh vật tạo axit lactic cộng thêm những vi sinh vật có ích khác làm lợi cho sức khỏe, các enzim trợ giúp cho tiêu hóa. và là nguồn cung cấp mangan, trytophan, kẽm, phốt pho, đồng, axit béo omega 3, lecithin và axit linoleic.

.Rất nhiều nghiên cứu cũng cho thấy rằng miso

• Tăng cường hệ miễn dịch
• Ngăn ngừa phóng xạ
• Giảm nguy cơ bị các loại như ung thư vú, ung thư tuyến tiền liệt, ung thư phổi và ung thư ruột kết
• Giúp da mềm mại và trẻ trung(do có chứa axit linoleic)
• Chậm lão hóa do chứa những thành phần chống oxy hóa.
• Giúp giãm những dấu hiệu mãn kinh(do thành phần isoflavones, một loại oestrogen thực vật được biết đến đển nhằm giảm chứng bốc hỏa từng cơn)
• Hỗ trợ các chức năng cơ thể; tăng khả năng tái tạo và duy trì mạch máu và xương.

Chọn và cất trữ miso

Miso được những người đầu bếp đánh giá cao vì sự vô cùng linh hoạt trong cách sử dụng nó vào việc nấu tất cả các món ăn. Thật tuyệt vời khi thử những mùi vị mới của miso, màu sắc/nhãn hiệu của miso, cũng như mỗi loại có một hương vị độc đáo. Hầu hết chúng ta thường sử dụng loại Miso trắng được làm từ hỗn hợp gạo lứt, đỗ tương hữu cơ và muối biển. Nó thật ngon, mềm mại và mùi vị nhẹ nhàng và là một trong những thành phần quan trọng tạo nên bất  kỳ món nước sốt salad, món rau áp chảo , nước rưới  hoặc là món súp.

Có vài điều quan trọng cần kiểm tra trước khi chọn mua loại Miso hoàn hảo:

1.  Không dùng đậu nành biến đổi gen(GMO soy). Đọc nhãn cẩn thận để đảm bảo bạn dùng đậu nành hữu cơ và không biến đổi gen.
2. Miso không cần phải diệt khuẩn. Nếu bạn muốn có lợi cho đường tiêu hóa hoặc tốt cho sức khỏe thì cần dùng miso không diệt khuẩn.
3. Không chất bảo quản hoặc là bột ngọt. Miso bản thân đã rất thơm ngon và đủ muối. Vả lại nó thường được đóng gói cẩn thận trong túi plastic hoặc hộp thủy tinh, mặc dù có một vài cửa hàng bán miso trong những thùng lớn.  Sau khi mua miso về nhà, tốt nhất nên cất trữ trong tủ lạnh trong một cái hộp được niêm kín. Nếu cất trữ tốt. miso có thể dùng trong cả một năm.
4. Tìm ra một loại miso hoàn hảo thực ra chỉ phụ thuộc vào bạn định dùng làm món gì. Tôi thấy ra rằng mùi nhẹ và độ mềm của miso trắng phù hợp nhất cho món rưới và món xốt. Những loại miso màu đậm hơn có thể dùng lượng ít trong các món xốt khác và thêm vào để tăng thêm độ đậm đà của món ăn. Tôi có khuynh hướng sử dụng miso màu đậm cho các món rau củ và món súp, chỉ tạo ra mùi vị nhẹ nhàng không áp đảo các thực phẩm khác trong món ăn. Bất kể loại miso nào bạn chọn thì cũng có rất nhiều cách dùng.

Cách sử dụng miso

Bây giờ chúng ta hãy xem qua một chút về cách dùng miso, làm thế nào để chọn đúng loại miso cho bạn và bạn sẽ làm gì với hộp miso ở nhà của mình.

Sau đây là 5 cách đơn giản để kết hợp miso vào bữa ăn của bạn

 1. Nước xốt salad 

Trộn miso trắng với ít giấm gạo, dầu oliu và mù tạt sẽ tạo ra một món rưới cực ngon

2. Súp:

Nấu món súp từ miso(hòa tan miso trong nước nóng trước khi cho vào nồi súp của bạn. Tốt nhất là cho vào lúc nhấc nồi ra khỏi bếp chứ đừng nấu miso trên bếp.

3. Dùng để ướp thực phẩm:

Trộn miso sẫm màu với gừng, tiêu đen và vài giọt giấm , một ít mật đường để tạo thành một thức ướp chay rất tuyệt vời.

4.Cho vào trà hoặc là thay thế cà phê

Rót 1 cốc nước ấm và trộn một thìa hoặc nửa thìa miso vào nước và thưởng thức. Nếu bạn thấy khó để hòa tan miso trong một cốc đầy thì hãy cho vào một ít nước quấy tan miso rồi cho nước vào sau.

5.Dùng như là một loại nước chấm:           

Trộn tỏi, hành, miso, bơ vừng, nước chanh và thì là tạo thành một món nước chấm ngon tuyệt.

Miso được thêm vào bất kể món gì để thay muối hoặc tăng hương vị, bao gồm cả món sốt với đậu phụ trắng, áp chảo, món phết(bánh mì) và những món khác nữa. Vậy hãy trãi nghiệm và thưởng thức miso ngay bạn nhé.

* Như Châu dịch theo thông tin và hình ảnh từ bài “ The magic of miso”, www.2care.com