Trong bài phỏng vấn của phóng viên RFA Quỳnh Như với tựa đề "Ăn chay và dinh dưỡng," phát thanh ngày 6 tháng 1, 2010, Bác sĩ Nguyễn Thị Kim Hưng giải thích cặn kẽ theo nghiên cứu và khoa học vì sao ta nên ăn chay. Bác sĩ là cựu Giám đốc Trung Tâm Dinh Dưỡng TP HCM, người có bề dày nghiên cứu khoa học về dinh dưỡng, một nhà khoa học tâm huyết về dinh dưỡng cho sức khỏe.

(Nguồn: http://www.rfa.org/vietnamese/programs/LifeAndHealth/Health-life-magazine-Vegetarian-nutrition-QNhu%20%20-01062010221056.html)

Ăn chay ngoài việc góp phần bảo vệ môi trường còn giúp chúng ta phòng ngừa được những bệnh liên quan đến tim mạch. Nhưng ăn chay có đủ dinh dưỡng và đối tượng nào thì nên ăn chay?

Trước khi bàn đến chuyện ăn chay phải như thế nào, cần tìm hiểu về một chế độ ăn uống có đầy đủ các chất dinh dưỡng. Hiện tại mô hình Tháp Dinh Dưỡng được sử dụng khá rộng rãi và phổ biến vì nó cho người ta hình ảnh để dễ nhớ.

Tháp dinh dưỡng có hình giống như một kim tự tháp nhiều tầng, mỗi tầng tượng trưng cho một nhóm thực phẩm. Nhóm nằm ở dưới bao gồm những loại thực phẩm chúng ta cần dùng nhiều hơn. Tháp dinh duỡng có thể gồm từ 4 cho đến 6 hay 7 tầng, nhưng loại 4 tầng là thuận tiện nhất.

Trong loại này, tầng dưới cùng là những thức ăn căn bản, cung cấp chủ yếu nguồn năng lượng cho khẩu phần ăn. chúng cũng cung cấp vitamin nhóm B và các loại chất xơ. Những thức ăn đó là các loại chất bột như gạo, mì, nui, bánh mì, hoặc một số loại khoai củ. Ở Việt Nam dùng gạo thì khoảng từ 200 – 400gr gạo, đối với người lớn.

Tầng thứ nhì là rau và trái cây, trung bình là khoảng 300gr rau và 200gr trái cây.

Tầng thứ ba là các thức ăn cung cấp chất đạm. Chất đạm có thể có nguồn gốc động vật như: Thịt, cá, trứng, sữa, tôm cua, nghêu, sò ốc, hến; hay thực vật các loại đậu đỗ khác nhau.

Và ở tầng trên cùng, là thức ăn cung cấp chất béo, gốc động vật hay thực vật , như mè, đậu phọng, dừa, các loại hạt có dầu, hay bơ, mỡ. Số lượng là khoảng 30gr trong một ngày.

Đảm bảo một chế độ ăn uống có đủ các chất dinh dưỡng là một yếu tố thiết yếu cho sức khỏe. Các chuyên gia dinh dưỡng còn dùng tam giác: ăn uống, vận động, và nghỉ ngơi để mô tả 3 yếu tố chăm sóc sức khỏe thể chất. Nhưng thế cũng chưa đủ. Cũng cần nhắc lại định nghĩa của Tổ chức Y Tế Thế giới: Sức khoẻ là sự thoải mái hoàn toàn về thể chất, tinh thần, xã hội và tâm linh.

Dù khác nhau về cả chất lẫn lượng thực phẩm cần dùng, nhưng nói chung, thì đối với mọi lứa tuổi, yêu cầu đầu tiên của một chế độ ăn để đảm bảo nhu cầu là đủ về mặt năng lượng , được đo bằng calori. Đối với người lớn thì còn tùy thuộc vào mức độ lao động và giới tính, nữ thì thấp hơn nam, trung bình thường từ 2.000 cho đến 3.000 calori. Để nhận biết một cách cụ thể, có thể nói nôm na là nếu chúng ta hơi béo, thì có lẽ chúng ta đã ăn dư, còn nếu chúng ta thấy yếu ớt, gầy ốm quá, thì có nghĩa là chúng ta ăn chưa đủ so với nhu cầu, hoặc có một bệnh lý gì đó cần phải chữa trị. Cho nên, cái cân phải được coi là một vật cần thiết cho mọi người.

Về phẩm chất, thì mỗi ngày chúng ta cần khoảng 4 loại chất dinh dưỡng khác nhau; trong đó có những axít amin, các loại vitamin tan trong dầu mỡ, tan trong nước, và các chất khoáng. Các chuyên gia dinh dưỡng đưa ra lời khuyên ngắn gọn là: Để đảm bảo nhu cầu dinh dưỡng, chúng ta nên ăn đa dạng, và ăn nhiều loại thực phẩm khác nhau theo mô hình tháp đã mô tả, và lựa những thực phẩm giàu dinh dưỡng.

Nên nhớ là những hạt ngũ cốc còn nguyên vẹn, tức là chưa chà xát, chưa bóc lớp vỏ bên ngoài, ví dụ như gạo lứt, hoặc bánh mì đen hay các loại rau quả chưa qua chế biến thì tốt hơn hẳn so với những thực phẩm đã chế biến như các loại bánh kẹo, nước ngọt có ga, đường trắng, gạo trắng, bánh mì trắng. Lý do là vì trong những thực phẩm chế biến, người ta thường phải bổ sung nhiều loại hóa chất khác nhau để bảo quản nó, để tạo hương, tạo mùi, tạo vị.

Một lời khuyên nữa là chúng ta nên chọn thực phẩm theo mùa, tại chỗ, thay vì những loại đã được lưu trữ một thời gian dài hay cần vận chuyển xa.

      (56 triệu con bò bị giết hàng năm để lấy thịt)

Quỳnh Như: Một vấn đề được đặt ra là: Ăn chay có đầy đủ dinh dưỡng hay không? Và có thể hoàn toàn thay thế lượng đạm trong thịt cá với các thức ăn gốc thực vật không?

BS Nguyễn Thị Kim Hưng: Lâu nay chúng ta cứ nghĩ chỉ có thịt cá mới giàu chất đạm, nhưng thực ra thì lượng chất đạm trong các loại đậu đỗ cao hơn trong thịt cá, nhất là đậu nành. Trong thịt cá thì lượng chất đạm trung bình là từ 12 đến 20% trong lượng của nó, trong khi các loại đậu đỗ thì lượng chất đạm chiếm từ 20 đến 40%, đậu nành là 35 – 40 %, còn những loại đậu đỗ khác ít nhất cũng trên 20%, như vậy lượng chất đạm trong các loại đậu đỗ thì cao hơn. Sữa cũng là một nguồn chất đạm nên ta có thể sử dụng sữa, phô-mai.

Quỳnh Như: Vậy nếu ăn chay mà không dùng sữa hay các sản phẩm từ sữa thì sao?

BS Nguyễn Thị Kim Hưng: Trong trường hợp ăn chay mà không dùng sữa, phô-mai thì chúng ta nên lưu ý vấn đề về vitamin B12, vitamin này thường có trong những sản phẩm lên men ví dụ như tương, chao. Nếu chúng ta không sử dụng những sản phẩm đó thì chúng ta lưu ý khi mua thực phẩm nên chọn những sản phẩm người ta có bổ sung vitamin B12. Như vậy là chất đạm trong chế độ ăn chay không bao giờ bị thiếu.

Ở Hoa kỳ người ta khảo sát thì thấy ngay những như người ăn chay lượng chất đạm cũng gấp đôi nhu cầu khuyến nghị. Nhu cầu chúng ta cần hằng ngày khoảng 10% tổng số năng lượng, nhưng trên thực tế chúng ta ăn vuợt qua số lượng đó.

Quỳnh Như: Ăn nhiều chất đạm quá thì có lợi hay hại đối với cơ thể con người?

BS Nguyễn Thị Kim Hưng: Ăn quá nhiều chất đạm cũng là một điều bất lợi vì chất đạm tạo môi trường axit trong cơ thể, là nguồn gốc của rất nhiều bệnh tật. Môi trường này cũng lấy calcium từ xương để trung hòa nên nó thải calci, và làm loãng xương.

Đó là lý do tại sao bây giờ ở nhiều quốc gia trong đó có cả Hoa kỳ, người ta uống sữa rất nhiều nhưng số người bị loãng xương chiếm tỉ lệ rất cao, là do lượng chất đạm quá nhiều trong khẩu phần ăn. Và lượng chất đạm quá nhiều như vậy cũng gây ra các bệnh lý về tim mạch, các bệnh lý về ung thư và nó làm cho gan, thận phải hoạt động rất nặng nhọc. Nên các tế bào mau già cỗi hơn, chúng ta mau già hơn, các cơ quan, bộ phận mau bị thoái hóa hơn. Như vậy việc ăn chay, nếu nó giảm bớt các chất đạm lại là một điều tốt cho chúng ta. Bà con ăn chay hay ăn mặn thì cũng chú ý không nên ăn quá nhiều chất đạm.

Quỳnh Như: Thưa Bác sĩ, giữa ăn chay và vấn đề sức khoẻ có mối quan hệ gì không?

BS Nguyễn Thị Kim Hưng: Ăn chay đóng góp cho việc bảo vệ sức khoẻ bởi vì chúng ta biết chất đạm của động vật và chất béo của động vật chứa rất nhiều cholesterol, làm tăng nguy cơ bị bệnh lý tim mạch, cao huyết áp, động mạch vành, tăng cholesterol, tăng nguy cơ gây ra ung thư.

Hiệp hội Tiết chế Hoa kỳ có một thông báo là 8/10 trường hợp ung thư ở Hoa kỳ là liên quan đến cách ăn uống. Việc ăn các thức ăn động vật cũng làm tăng bệnh gout, tức là bệnh thống phong do nó tạo nên lượng axit uric rất cao cho nên cơ thể của chúng ta không đào thải ra được, và người ta thấy còn tăng thêm những bệnh lý ở đường tiêu hóa.

Và 95% ngộ độc thực phẩm là có nguồn gốc động vật, xuất phát do các vi khuẩn, các động vật bị nhiễm bệnh nhưng người ta vẫn dùng nó trong chế biến thực phẩm, rồi đến do các hóa chất người ta sử dụng trong chăn nuôi, nhất là các hormon tăng trưởng, rồi người ta cũng phải sử dụng nhiều loại thuốc kháng sinh để cho động vật nó không bị nhiễm bệnh vì chăn nuôi dầy đặc như vậy, và các hóa chất bảo vệ thực vật trong các thức ăn cho gia súc hàm lượng rất cao và tích lũy trong động vật bởi vì động vật phải ăn một số lượng thực vật rất lớn mới tạo nên một ký động vật cho nên những hóa chất trong các thực phẩm này lại tích lũy nhiều hơn trong thực vật mà chúng ta ăn trực tiếp.

Nhiều khi bà con lo ngại các loại rau, củ, quả bị nhiễm hóa chất nhưng tại Hoa kỳ người ta cũng thấy đa số hóa chất bảo vệ thực vật trong cơ thể của con người thì có nguồn gốc từ động vật, chứ không phải từ các loại rau, củ, quả. Mà những loại hóa chất này ở trong thịt thì chúng ta không có cách gì loại trừ được, nếu ở trong các loại rau, củ, quả chúng ta có thể rửa, ngâm, gọt lớp vỏ bên ngoài để loại trừ bớt.

           (Yêu thì đừng ăn, Mọi cuộc sống đều đáng giá)

Quỳnh Như: Thưa Bác sĩ những ai nên ăn chay, và những ai thì không nên ăn chay;cụ thể là phụ nữ có thai, hoặc trẻ em thì có nên ăn chay không?

BS Nguyễn Thị Kim Hưng: Tất cả mọi người nếu có thể đều nên ăn chay hết. Khi khảo sát cấu trúc cơ thể của con người, người ta thấy con người phù hợp với thức ăn thực vật chứ không phải thức ăn động vật. Những loài ăn động vật có cấu trúc đặc biệt để tiêu hóa thức ăn động vật. Răng, móng, vuốt, dạ dày… Dạ dầy của nó tiết dịch gấp 10 lần so với dịch dạ dầy của chúng ta, nước bọt của nó không có chất tiêu hóa tinh bột, nước bọt của chúng ta có chất kiềm nên tiêu hóa tinh bột.

Và chiều dài của ruột ở loài động vật ăn thịt rất ngắn, chỉ gấp 3 thân mình của chúng, nên khi chúng ăn thức ăn động vật, axit rất mạnh giúp tiêu hóa nhanh và thải ra rất nhanh. Còn ruột của người rất dài gấp 10, 12 lần chiều dài của thân mình, giống như ruột các loài động vật ăn thực vật như trâu bò chẳng hạn, rất dài để tiêu hóa thức ăn thực vật. Với chiều dài của ruột như vậy cho nên với thức ăn động vật nằm lâu trong đó sẽ tạo nên một số chất độc hại và ngấm ngược trở lại cơ thể và có thể đầu độc chúng ta. Cho nên có thể gây bệnh lý ung thư nhất là ở đường tiêu hóa.

Và lá gan của chúng ta không hoạt động mạnh như gan của các loài động vật nên không thải được các axit uric nhiều như các loài động vật. Cho nên chúng ta tích lũy axit uric, và như vậy có thể dẫn đến bệnh lý gọi là gout hay là bệnh thống phong. Như vậy thức ăn phù hợp với loài người nhất chính là thức ăn thực vật. Khi chúng ta ăn thịt nhiều chúng ta thấy nặng nề hơn ăn thức ăn thực vật. Cho nên ăn thức ăn chay có tác dụng bảo vệ. Hiệp Hội Tiết chế Hoa kỳ (ADA) cũng như Hiệp Hội Y khoa của Anh quốc (BMA) đã tuyên bố là ăn chay đủ chất dinh dưỡng cho tất cả mọi đối tượng không loại trừ ai, kể cả phụ nữ mang thai, trẻ nhỏ, người già, và các vận động viên.