Hiểm họa từ bột mì tinh chế

BỘT MÌ TINH CHẾ

Bột mì không thể thiếu trong các bữa ăn của người Mỹ. Bữa sáng phong phú với bánh mì nướng, bánh mì tròn, bánh kếp, ngũ cốc. Bữa trưa lại có sandwich, bánh tráng cuộn, mì ống hay pizza. Đến buổi tối ăn kèm cùng bánh mì tự mình làm lấy.

Nghiền hạt thành bột mịn là cách làm bột mì. Bột mì không chỉ làm bánh mì hay bánh bao, mà còn là nguyên liệu của nhiều thực phẩm, từ ngũ cốc, bánh qui giòn, pizza đến bánh qui, bánh ngọt, kem. Do thế mà trung bình người Mỹ ăn 10 phần ngũ cốc tinh chế mỗi ngày.

Vì ngày càng thèm ăn bột mì nên tỷ lệ người mắc bệnh do chế độ ăn cũng tăng theo như bệnh béo phì, bệnh tim và bệnh tiểu đường. Đây có phải sự trùng hợp ngẫu nhiên? 

“Hiện nay, thực phẩm cung cấp phần lớn là các chất béo chuyển hóa” là lời mà ông David Ludwig – bác sĩ, tiến sĩ, giám đốc của trung tâm Phòng chống béo phì tại bệnh biện nhi Boston đã nói. Ông cũng nói rằng “Thực phẩm chứa carbohydrate bị tinh chế từ ngũ cốc tinh chế có ảnh hưởng lớn nhất tới chế độ ăn của người Mỹ hiện nay”.

Để sử dụng các loại hạt thuận tiện, người ta nghĩ ra cách làm “ bột ”. Các loại hạt rất đa dạng và nhiều nhưng chúng lại có lớp vỏ bên ngoài cứng nên khó có thể ăn hay tiêu hóa. Thời kỳ đầu, con người đã sáng tạo hơn bằng cách nghiền lớp vỏ hạt giữa các khối đá để lấy phần dinh dưỡng bên trong. Đây được coi là dạng bột ngũ cốc đầu tiên – bột thô.  

Mặt trái của việc xay xát cũng bắt đầu từ đây. Người ta nghiền mầm hạt để lấy dầu và các loại dầu này dễ bị hỏng khi tiếp xúc với không khí. Với sự ra đời của công nghiệp xay xát những năm cuối thế kỷ 19, các loại máy móc vừa có thể lọc ra mầm hạt lại có thể nghiền nhỏ phần bên trong của hạt và những loại bột trắng được bày bán hàng tháng trên các giá hàng. Và cũng vì thế mà mọi qui trình để làm ra bột ngũ cốc màu trắng đều là nguyên nhân gây ra các vấn đề sức khỏe.

Mối đe dọa mang màu trắng

Khác với các loại ngũ cốc nguyên hạt, bột rất dễ ăn vì khi ăn hầu hết các thức ăn làm từ bột thì không cần nhai nhiều và nuốt xuống khá nhanh. Nhà dinh dưỡng học Julie Starkl nói : “Điều này rất dễ khiến người ta ăn quá nhiều đồ ăn làm từ bột ở nơi làm việc vì việc nhai và tiêu hóa, thậm chí cả công đoạn phân tách chất xơ từ tinh bột cũng đã được làm sẵn cho họ trước”.

Ăn quá nhiều bột có thể dẫn đến một số vấn đề trong cơ thể con người. Đó là:

Đường huyết tăng: Nghiền nhỏ ngũ cốc làm con người tiêu hóa nhanh hơn. Chính sự tiêu hóa nhanh này làm lượng đường trong máu tăng vọt, dẫn tới lượng isulin tăng. Hệ quả là gì? Không chỉ sẽ đói rất nhanh sau 2 giờ đồng hồ, mà chính bạn còn đang mở ra nguy cơ đề kháng isulin và mắc bệnh tiểu đường. Bác sĩ Gerard Mullin – giám đốc khoa dinh dưỡng và tiêu hóa tại bệnh viện Hopkins Hospita ở Baltimo, đồng tác giả với của cuốn “The Inside Tract: Your Good Gut Guide to Great Digestive Health” (NXB Rodale, 2011) có nói “ Sự khác biệt giữa ngũ cốc nguyên hạt và ngũ cốc đã qua quá trình xử lý  chủ yếu là sự ảnh hưởng tới “ chỉ số đường huyết ” (cơ thể tổng hợp thức ăn thành năng lượng hoặc đường Glucose). Thức ăn làm từ bột gây hại rất lớn. Trong lúa mì, amylopectin A là một loại carbohydrate dễ chuyển hóa thành đường trong máu hơn là thành các loại carbohydrate khác. Hai lát bánh mì làm từ bột mì làm tăng đường huyết còn cao hơn 6 thìa cà phê đường và hơn cả những thanh kẹo ngọt.

Bác sĩ chuyên khoa phòng chống bệnh tim mạch William Davis  nói: “Nếu chúng tôi là những nhà nghiên cứu không lương tâm, chúng tôi sẽ nói rằng “ Hãy làm ra chất  độc hoàn hảo nhất – chính là bột lúa mì ””. ( Để biết chi tiết và nhiều hơn về nguyên nhân mà William Davis khuyên không dùng các loại bột tinh chế và ngũ cốc xát trắng, bạn có thể tìm đọc cuốn “ Wheat Belly: Lose the Wheat, Lose the Weight and Find Your Path Back to Health” (NXB Rodale, 2011)

Thèm ăn: Trong hơn 50 năm qua, ngũ cốc màu vàng đục của cha ông đã thay thế bằng giống lúa lúa mì thân thấp năng suất cao cho nhiều hạt hơn và phát triển cũng nhanh hơn. Kết quả là chế độ ăn uống không được kiểm soát. Ông Davis nói: “ Các nhà di truyền học trong nông nghiệp không bao giờ đặt ra câu hỏi: Liệu các giống mới có thích hợp với con người hay không? Các kiểm tra an toàn cho con người cũng chưa bao giờ được thực hiện ”. Một trong những thay đổi lớn nhất của các loại giống lúa mì hiện nay là nó chứa gliadin  ở dạng biến đổi và Gluten. Gliadin là tạo ra hiệu ứng cảm giác trong não bằng cách biến thành một chất khác đi qua hàng rào máu não và gắn vào các thụ thể cảm giác nghiện của não. “ Gliadin là một chất làm tăng cảm giác kích thích của não bộ, làm tăng khẩu vị của con người. Davis cũng nói: “ Nhờ vào sự kích thích khẩu vị của gliadin mà trung bình mọi người ăn 400 calo từ việc ăn lúa mì”.

Vỏ hạt ngũ cốc chứa nhiều calo hơn là hạt nhân  vì chúng được chú ý chăm sóc hơn. Các thực phẩm làm từ ngũ cốc có chứa nhiều đường và chất béo công nghiệp. Các chuyên gia cho rằng đây là nguyên nhân gây ra bệnh béo phì và tiểu đường.

Chuyển hóa chậm: Nghiên cứu cho thấy rằng cơ thể có thể chuyển các chất dinh dưỡng thành chất béo được lưu trữ và tiêu thụ từ việc đốt cháy chất béo ở các cơ bắp trong điều kiện có sự xuất hiện của các thực phẩm làm tỷ lệ đường huyết cao. Trong năm 2004, Ludwig cùng những cộng sự của mình ở trường đại học Harvard đã tiến hành làm một nghiên cứu và được công bố trên tạp chí Lancet. Trong nghiên cứu này, họ đã cho các con chuôt thí nghiệm ăn với chế độ dinh dưỡng giống nhau nhưng lại cho chúng ăn các loại tinh bột khác nhau. Đến cuối nghiên cứu, cân nặng các con chuột thì giống nhau, nhưng những con chuột ăn chế độ ăn có tỷ lệ đường huyết cao thì có tới 70% béo hơn những con chuột ăn chế độ có tỷ lệ đường huyết thấp.

Sự viêm nhiễm: Ăn nhiều ngũ cốc bị viêm nhiễm. Khi lượng đường huyết đột nhiên tăng thì glucose sẽ bị tích tụ trong máu.  Khi glucose bị chững lại trong máu, nó sẽ tự gắn vào các protein xung quanh nó và dẫn đến phản ứng hóa học Glycation – là quá trình gây viêm của nhiều bệnh viêm nhiễm từ đục tinh thể đến viêm khớp, đến bệnh tim.

Rối loạn tiêu hóa: Nghiên cứu cho thấy rằng lectin trong ngũ cốc gây ra viêm niêm mạc ruột và tạo ra vết nứt giữa các tế bào . Ngoài ra, khi tinh chế ngũ cốc nguyên hạt, 80 phần trăm chất xơ bị mất, và bị các bệnh về đường ruột. Bác sĩ Kathie Swift (đồng tác giả với Mullin cuốn The Inside Tract  nói: “Nếu không có chất xơ, bạn tiêu hóa carbohidrat trực tiếp hơn và chính sự bỏ qua quá trình tiêu hóa này gây tổn hại đến đường ruột ”. Thêm vào đó, chất xơ giúp chúng ta dọn sạch đường ruột và hỗ trợ quá trình giải độc và bài tiết của cơ thể , và chất xơ cũng đóng vai trò trong việc duy trì mức cholesterol cao và viêm nhiễm thành ruột.

Dị ứng thức ăn – khó tiêu hóa: Lúa mì là một trong những căn nguyên của chứng dị ứng thức ăn và khó tiêu hóa. Khi mà chưa rõ lý do là gì thì nhiều chuyên gia đã đổ lỗi cho hàm lượng Gluten cao trong các giống lúa mì hiện nay. Gluten là một dạng khác của protein có trong nhiều loại ngũ cốc (gồm cả lúa mì), Gluten làm cho bột được dẻo, xốp và bề mặt mềm mịn. Vì muốn các sản phẩm làm từ bột ngũ cốc được mềm nên luá mì hiện nay đang trồng có chứa nhiều Gluten hơn bao giờ hết.

Mất cân bằng Axit-kiềm: Cơ thể con người có một hệ thống kiểm tra và cân bằng phức tạp để giữ cho độ pH ổn định ở mức 7.4. Chế độ ăn nhiều thực phẩm có tính axit, chẳng hạn như ngũ cốc, buộc cơ thể phải lấy canxi từ xương để giữ cho mọi thứ cân bằng. Khi các nhà nghiên cứu theo dõi chế độ ăn của hơn 500 phụ nữ có mật độ canxi trong xương bị ảnh hưởng, họ phát hiện ra rằng chế độ ăn nhiều ngũ cốc tinh chế, trong số những thực phẩm nghèo dinh dưỡng khác, có liên quan đến sự mất canxi trong xương. Chế độ ăn uống có tính axit cao cũng ăn mòn sức sống  của con người và khả năng miễn dịch làm cho con người có thể dễ mắc các bệnh mãn tính. Davis có nói: "Ngũ cốc là loại thực phẩm từ thực vật duy nhất tạo ra các sản phẩm phụ có tính axit",  "Đặc biệt, lúa mì là một trong những thực phẩm chứa axit sunfuric - một chất axit mạnh, ít chịu những tác động trung hòa của các chất có tính kiềm."

Bột từ đầu đến chân

Chế độ ăn bột từ lúa mì và từ các ngũ cốc khác ảnh hưởng đến tất cả các hệ thống trong cơ thể. Dưới đây là những tác động sâu rộng của bột ngũ cốc tới cơ thể:

Não: Các loại protein trong lúa mì ảnh hưởng trực tiếp tới não. Các chất biến chuyển từ lúa mì có thể vượt qua hàng rào máu não, tác động trực tiếp tới các thụ thể cảm giác gây nghiện ở trong não và kích thích cảm giác ngon miệng và thèm ăn.

Máu: Mức đường huyết trong máu tăng vọt chỉ trong vài phút bạn ăn các loại thực phẩm làm từ bột mì. Các chuỗi cấu trúc của các loại đường đơn giản, đặc biệt là trong lúa mì, khiến lượng đường trong máu tăng nhanh hơn bất kỳ thực phẩm khác, bao gồm cả đường ăn.

Tuyến tụy: Tuyến tụy phải sản sinh ra rất nhiều insulin để chuyển hóa đường trong thực phẩm từ rất nhiều các loại bột có thể làm cơ thể tự đề kháng insulin, tiểu đường và viêm nhiễm toàn cơ thể.

Vòng eo: Qua nhiều ngày, hiệu ứng yo-yo của việc tăng và giảm đường huyết trong máu và mức insulin làm tăng chất béo dự trữ của cơ thể xung quanh vùng bụng (mỡ nội tạng). Thêm vào đó là sự hoạt động của các hocmon, chúng tạo ra một sự nhiễu hoạn của các triệu chứng viêm nhiễm và thậm chí là hocmon kích thích tình dục, chẳng hạn như estrogen.

Ruột: Các tế bào thành ruột đan xen chặt chẽ tạo ra một rào cản. Nhưng một loại protein được gọi là zonulin có thể tạo ra khe hở trong thành đường ruột của cơ thể, cho phép các hạt thức ăn đi qua niêm mạc của ruột không tiêu hóa được. Lúa mì có chứa một loại protein được gọi là gliadin gây ra tạo ra quá nhiều zonulin. Kết quả là, hệ thống miễn dịch của cơ thể đi vào trục mãn tính. Dị ứng thức ăn và nhạy cảm (với các bộ phận tiêu hóa và điều kiện da) có thể phát triển thành viêm ruột.

Ruột kết: Qua thời gian, đường huyết trong máu ở mức cao và mức thấp là kết quả của chế độ ăn uống nhiều các loại bột ngũ cốc có thể làm hỏng tế bào thần kinh kiểm soát hoạt động của ruột. Cuối cùng, thời gian vận chuyển thức ăn bị chậm và quá trình tiêu hóa bị nhiễu loạn .