Rong biển : thực phẩm giàu dưỡng chất của người Nhật

Tại Nhật Bản, người ta phát hiện có khoảng 1.500 loài rong biển khác nhau, chúng phân bố ở các vùng biển trên khắp cả nước. Nhật được xem là nơi có nguồn rong biển dồi dào trên thế giới. Tuy nhiên, chỉ có 100 loài rong biển trong số đó có thể ăn được.

Là thực phẩm có hàm lượng dinh dưỡng cao nhưng lượng calories lại thấp, rong biển hiện được xem là thức ăn tốt cho sức khỏe nên từ lâu, người Nhật đã sử dụng sản vật từ biển này để chế biến món ăn. Trong ẩm thực, rong biển được người Nhật chia ra làm 4 loại gồm: rong biển miếng nori, rong biển bẹ kombu và rong biển sợi Tengusa dùng làm rau câu và rong Wakame.

Rong biển nori thường được cắt ra thành những miếng nhỏ hình chữ nhật để cuộn sushi. Rong biển nori xuất hiện nhiều tại các bãi đá ven biển, nơi có ngọn sóng lớn. Khi thủy triều xuống, chúng phơi mình trên bãi đá, người ta chỉ việc thu gom những sợi rong đen nhánh và mang về nhà sơ chế.

Rong biển nori được dùng để cuộn sushi

Mùa thu hoạch rong biển nori kéo dài trong suốt 3 tháng mùa đông. Người hái rong biển dùng tay nhổ cả gốc rong bám trên đá. Ngoài rong biển nori tự nhiên, từ lâu, người Nhật cũng đã trồng loại rong biển này để cung cấp cho thị trường.

Rong biển nori bám trên đá và được người dân thu hoạch
 

Ngoài rong biển tự nhiên, hiện nay, người ta còn trồng rong biển trong những trang trại

Rong biển thu hoạch về chưa qua sơ chế được gọi là Namanori, tức rong biển nori tươi. Rong biển dạng này có hàm lượng calories cao nhưng đổi lại khó bảo quản.

Rong biển đã qua xử lý bằng cách sấy khô và ép thành từng miếng mỏng được gọi là Itanori, tức rong biển nori miếng. Itanori được sử dụng rất phổ biến trong ẩm thực Nhật Bản. Một miếng rong biển Itanori nặng 3 gram có thành phần dinh dưỡng tương đương 1/5 chai sữa 250 ml và 1/5 quả trứng. Chính vì vậy, ngay từ xa xưa, người Nhật đã dùng rong biển nori như nguồn thực phẩm cung cấp dưỡng chất quan trọng.

Sushi là món ăn nổi tiếng của Nhật Bản mà tên tuổi của nó gắn liền với rong biển nori. Sushi được cuộn từ rong biển nori gọi là Makisushi, thành phần nguyên liệu gồm rong biển cuộn với cơm trộn giấm và những thực phẩm khác. Người Nhật gọi rong biển nori bọc cơm nắm là Onigiri. Ngoài ra, rong biển Itanori có thể được kết hợp với nhiều món ăn khác, mỗi món mang một hương vị riêng nhưng đều có điểm chung là bổ dưỡng.

@item:26@

Sushi được cuộn từ rong biển nori gọi là Makisushi

Lâu đài Himeji – một di sản thế giới nổi tiếng của Nhật Bản – được tô điểm bởi gam màu trắng trên mái nhà và vách tường. Nhưng ít ai biết rằng, màu sắc độc đáo này được tạo ra từ rong biển nori.

Rong biển Funori là một chủng loại của rong biển nori. Khi nấu ở nhiệt độ cao, rong biển funori sẽ có độ kết dính giống như keo nên giới kiến trúc dùng nó làm vật liệu phổ biến trong xây dựng. Người ta trộn bột nhão funori cùng với vôi trắng để tạo ra loại hồ phủ lên bề mặt tường. Lớp hồ này vừa có tác dụng chống thấm tốt vừa bền mà màu sắc lại bắt mắt.

Rong biển Funori

Bên cạnh rong biển nori, người Nhật còn sử dụng rong biển bẹ konbu để chế biến món ăn. Rong biển konbu phân bố nhiều nhất tại vùng biển thuộc Hokkaido, miền Bắc Nhật Bản. Mùa hè là thời điểm thu hoạch rong biển konbu lý tưởng nhất. Rong biển được nhổ lên khỏi mặt nước bằng một cây sào dài chuyên dụng. Rong biển konbu có kích thước khá lớn, bề ngang của lá rong khoảng 6 cm và dài đến 10 mét. Sau khi thu hoạch, rong biển konbu được người dân phơi ngay trên bãi biển.

      

Rong biển Konbu được thu hoạch và phơi ngay trên bờ biển

Rong biển Kombu thường được sử dụng trong món ăn ngày tết Osechi hoặc dùng làm vật trang trí trong tín ngưỡng Thần đạo với ý nghĩa cầu may mắn, tài lộc. Người Nhật còn dùng nó để làm quà tặng trong các sự kiện vui. Mỗi cây rong chỉ có một hoặc vài bẹ nhưng chúng phát triển rất mạnh mẽ, do đó, rong biển konbu được xem là biểu tượng cho sức sống mãnh liệt.

          

Món ăn làm từ rong biển Konbu

Rong biển kombu khô là nguyên liệu quan trọng để nấu món nước dùng dashi. Khi được nấu chín, rong biển tiết ra acid glutamic – một acid amin quan trọng cho sự phát triển của não bộ và sự tăng trưởng của cơ thể. Nước dùng dashi có hương thơm rất đặc trưng, nó vừa tạo vị hấp dẫn cho món ăn vừa cung cấp dưỡng chất.

Cuối cùng là rong biển sợi Tengusa, loại rong biển này có mặt trên khắp các vùng biển của nước Nhật. Công việc thu hoạch rong biển tengusa có phần vất vả, người ta phải lặn xuống đáy biển để hái rong. Rong sau khi thu hoạch cũng được phơi ngay trên bãi đá ven biển. Rong biển tươi có màu tím thẫm, nhưng qua quá trình chế biến, nó sẽ cho ra một màu trắng trong.

Tengusa có màu tím sẫm….



….nhưng sau khi chế biến thì lại có màu trắng trong

Hầu hết rong biển tengusa được nấu lên và bảo quản trong một thời gian dài trước khi mang ra sử dụng. Rong biển sau khi nấu nhừ sẽ đông lại gọi là Tokoroten. Tuy nhiên, torokoten rất dễ vỡ.

Đến mùa đông, tokoroten trải qua một quá trình xử lý để cho ra thạch rau câu Kanten có độ dai và giòn. Những đêm đông tuyết rơi, người ta mang tokoroten ra phơi ngoài trời để nó trở nên cứng như đá. Sau 2 tháng bảo quản và xử lý trong tiết trời giá lạnh, sản phẩm cuối cùng là những thỏi rau câu kanten có màu trắng trong.

Thạch rau câu kanten

Thạch rau câu kanten không có mùi vị, nhưng lại rất giàu chất sơ và không có calories. Món ăn này được cho là giúp giảm cholesterol và huyết áp. Thạch rau câu kanten là món ăn được người Nhật ưa thích vào những ngày hè. Màu sắc cùng vị mát lạnh của món ăn giúp xua tan cái nóng oi ả.

Rong biển giúp làm phong phú thêm thế giới ẩm thực của Nhật Bản. Và hơn hết, chúng là nguồn thực phẩm có lợi cho sức khỏe mà người Nhật đã biết tận dụng để phục vụ cho cuộc sống của mình.

Rong biển không chỉ là nguồn thực phẩm quan trọng mà nó còn là đối tượng của các đề tài nghiên cứu khoa học ở Nhật Bản. Có một người đàn ông ở nước này đã dành niềm đam mê cả đời cho rong biển, nhờ ông mà nhiều loại rong biển mới được tìm thấy. Tên ông là Tanaka Hiroshi – một nhà nghiên cứu về rong biển.

Ông Tanaka năm nay đã 83 tuổi. Ngay từ thời trung học, ông đã bắt đầu quan tâm đến lĩnh vực khoa học. Cách đây 50 năm, ông Tanaka bắt tay thực hiện đề tài nghiên cứu về các loài rong biển ở Seto. Ông thường đi bộ dọc bãi biển và nhặt nhạnh những nhánh rong trôi dạt vào bờ. Đối với ông Tanaka, bãi biển Seto là thế giới thu nhỏ của rong biển, nó kích thích sự tò mò của ông.

Bà Tanaka Sadako – vợ của ông Tanaka – cũng là người có mối quan tâm đặc biệt về rong biển. Bà đã hỗ trợ chồng mình rất nhiều trong quá trình nghiên cứu kéo dài hàng chục năm qua. Những nhánh rong ông Tanaka mang về nhà đều được bà cẩn thận rửa sạch, ép khô và lưu giữ lại. Cho đến nay, bộ sưu tập rong biển khô của ông bà Tanaka đã lên đến 30.000 nhánh rong, chúng được chia ra làm 300 loài. Bên cạnh mỗi nhánh rong khô, ông bà Tanaka đều ghi rõ nó thuộc loài rong nào, đặc tính sinh trưởng và ngày họ tìm thấy nó. Bộ sưu tập này được giới khoa học đánh giá là kho tư liệu rất có giá trị đối với công tác nghiên cứu về các loài rong biển.

Bộ sưu tập rong biển của ông Tanaka là một kho tư liệu quý báu trong công tác nghiên cứu

Cách đây 15 năm, ông Tanaka cho phát hành quyển sách về công trình nghiên cứu rong biển kéo dài từ năm 1957 đến năm 1994 do vợ chồng ông thực hiện. Quyển sách cung cấp những thông tin mới về nhiều loài rong biển mà giới chuyên môn chưa từng biết đến. Đặc biệt, trong ấn phẩm này, ông bà Tanaka đã giới thiệu về một loài rong biển hoàn toàn mới. Sau khi được giới chuyên môn thẩm định, loài rong biển mới được đặt tên là Tanakae, lấy theo họ của ông Tanaka.

Sau thành công trên, ông Tanaka quyết định tập trung hơn nữa cho lĩnh vực nghiên cứu bằng cách đăng ký theo học tại trường Đại học Hiroshima. Khi đó, ông đã 78 tuổi và trở thành sinh viên lớn tuổi nhất của trường từ trước đến nay.

Một công trình khoa học khác liên quan đến rong biển cũng được thực hiện tại trung tâm nghiên cứu ở thành phố Kushiro thuộc tỉnh Hokkaido. Nhà khoa học Kuramata Kazunari là người phụ trách nhóm nghiên cứu dùng rong biển để bào chế loại kem dưỡng da có tác dụng chống sự lão hóa.

Rong biển mà họ sử dụng có tên gọi Ainu-wakame, một loại rong biển lá to xuất hiện phổ biến tại các vùng biển ở Nhật. Tinh chất chiết xuất từ rong biển ainu-wakame được cho là có tác dụng làm giảm sự lão hoá của da, chất nhờn của rong biển có khả năng thấm lâu, tạo độ ẩm trên da giúp da dễ đàn hồi, giảm bớt nếp nhăn.

Nhóm nghiên cứu đã cho ra được sản phẩm kem chống lão hóa, các cuộc thử nghiệm ban đầu trên da cho kết quả rất khả quan. Tuy nhiên, họ quyết định sẽ tiếp tục nghiên cứu thêm để hoàn thiện sản phẩm trước khi tung ra thị trường.

Trong khi đó, tại tỉnh Okinawa, phía nam Nhật Bản, một nhóm các nhà khoa học đang thực hiện công trình nghiên cứu sử dụng rong biển để tạo ra năng lượng sinh học. Đứng đầu nhóm nghiên cứu là giáo sư Senaha Izuru của trường Đại học Ryukyu.

Theo các nhà khoa học, rong biển có thể được dùng để kết hợp với một số enzyme và cho chúng lên men tạo năng lượng. Phương pháp này, nếu thành công, sẽ góp phần rất lớn trong cuộc tìm kiếm nguồn năng lượng sạch không gây hại cho môi trường.
Giờ đây, rong biển không đơn thuần là nguồn thực phẩm có nhiều giá trị dinh dưỡng nuôi sống con người mà vai trò của nó có thể lớn hơn cùng với cuộc cách mạng công nghệ ngày càng phát triển.

Thanh Tâm
THVL