Nattou - mảnh ghép còn lại cho chế độ ăn hoàn hảo

Nattou là một trong số các thực phẩm lên men truyền thống của Nhật Bản. Không chỉ có hương vị đặc trưng, cách chế biến đặc biệt mà công dụng của Nattou đối với sức khỏe cũng đáng để bạn thử.

Nattou được chế biến đơn giản thông qua quá trình lên men từ nguồn nguyên liệu cơ bản là đậu nành còn nguyên hạt hấp chín, được lên men trực tiếp nhờvào nguồn vi khuẩn Bacillus subtilis nattou. Thời gianlên men ngắn, thông thường từ 18 – 20 giờ ở 400C. Sau đó sản phẩm được bảo quản lạnh ở 100C trong 5 – 7 ngày để giúp gia tăng độ chín của sản phẩm. Natto khi lên men có mùi rất đặc trưng do vi khuẩn B. subtilis natto tạo ra. Sản phẩm có độ dính rất cao do hàm lượng Poly-γ-glutamic acid (PGA) tạo thành, và mùi đặc trưng do pyrazine tạo nên cho sản phẩm. Ngoài ra, còn sản sinh ra nhiều thành phần dinh dưỡng và enzyme có hoạt tính sinh học cao. Theo Giáo sư Hiroyuki Sumi (1980), ông đã nghiên cứu hơn 200 loại thực phẩm từ khắp nơi trên thế giới nhưng không có loại nào vượt trội hơn natto về hoạt tính “fibrinolytic”, tức là hoạt tính làm tan huyết khối (là nguyên nhân gây đau tim, tắc mạch) đến từ nhóm enzyme gọi chung là “Nattoukinase”.

Nattoukinase làm tan cục máu đông bằng cách làm tan sợi fibrin. Nattoukinase hoạt động mạnh gấp 4 lần plasmin nội sinh, một loại enzyme làm tan fibrin trong cơ thể. Do sức khỏe và tuổi tác, cơ thể giảm sản sinh plasmin càng làm tăng nguy cơ hình thành cục máu đông. Nattoukinase cũng giúp tăng cường plasmin của cơ thể và các thành phần chống đông máu khác như urokinase, tăng cường lưu thông máu, ngăn chặn xơ vữa mạch. Không giống như aspirin và hầu hết các thuốc chống đông máu khác sẽ ức chế sản xuất fibrin, nattoukinase trực tiếp làm tiêu sợi fibrin nên giải phóng tiểu cầu và giải tỏa những nơi máu bị cản trở lưu thông. Bằng cách kích thích cơ thể tăng cường sản xuất plasmin, nattoukinase không những giúp làm tan cục máu đông đã hình thành mà còn hoạt động như một thành phần chống hình thành cục máu đông.

Bên cạnh đó, nattou còn giúp làm chắc xương, giảm đau khớp, nhức đầu, kháng khuẩn, ngừa bệnh tả, thương hàn, bệnh lị do chứa hàm lượng vitamin K cao (một nhóm các vitamin tan trong mỡ) rất cần thiết để cơ thể chuyển hoá canxi giúp xương và động mạch khỏe mạnh. Vitamin K cũng rất cần thiết cho gan để làm đông máu. Vitamin K, đặc biệt là Vitamin K1 có nhiều trong tảo biển, gan…, trong khi vitamin K2 có nhiều trong những thực phẩm lên men như phomat, miso và nattou. Cứ 100g natto cung cấp 870 microgram vitamin K2. Nếu không có vitamin K2, quá trình điều tiết canxi sẽ bị phá vỡ. Các nghiên cứu lâm sàn cho thấy, những người thiếu canxi thường có nguy cơ loãng xương cao, trong khi thừa canxi lắng đọng trong động mạch dẫn tới bệnh mạch máu vành tim và các bệnh liên quan đến tim mạch, thận, và thoái hóa thần kinh. Mặt khác, nattou còn giúp cải thiện hệ thống tiêu hóa, chống lão hóa và béo phì.

Gs. H. Sumi khuyến cáo bệnh nhân tim mạch nên ăn nattou vào bữa cơm tối chủ nhật để ngăn ngừa một cách hiệu quả nhất các bệnh xuất huyết não hay rối loạn nhịp tim thường có khuynh hướng xảy ra vào sáng thứ hai. Nhiều nghiên cứu trong những năm gần đây cho thấy nhiều hoạt chất trong nattou còn có tác dụng hỗ trợ tích cực trên sức khoẻ của làn da, giúp cải thiện quá trình lão hoá và duy trì độ ẩm kéo dài. Nhiều công ty dược phẩm và mỹ phẩm đã nghiên cứu và sản xuất thành công các chiết suất nattoukinase hoặc các mỹ phẩm có chứa Poly-γ-glutamic acid để phục vụ sức khoẻ người tiêu dùng ngày càng tiện lợi và hiệu quả. Sử dụng thường xuyên sản phẩm đậu nành lên men nattou vào các bữa ăn trong ngày không những có tác dụng giúp kích thích cho bữa ăn thêm ngon miệng mà còn có tác dụng cải tạo sức khoẻ toàn diện. 

Theo TS. Hồ Văn Thảo
Trung tâm Ứng dụng Tiến bộ KH&CN Sóc Trăng