Bí quyết nấu ăn theo thực dưỡng (Phần 2)

Nguyên tắc thứ ba là nguyên tắc Âm Dương, muốn nấu ăn theo phương pháp thực dưỡng phải nắm vững điểm này. Tuy nhiên đừng có nôn nóng về vấn đề này, hãy cứ vui vẽ với trò chơi này đi, lúc đầu hãy quan sát cẩn thận tính cách lâu mau của thời gian nấu, số lượng muối các bạn phải cho vào và phải dùng bao nhiêu Miso, bao nhiêu lượng đậu nành, và xem thử mùi vị ấy ngon ngọt ra sao, mặn nóng hay chua như thế nào... (các bạn tìm đọc quyển “Sách về Miso”- 400 món ăn dùng Miso). Cách phối hợp nào của thức ăn sẽ cho kết quả tốt đẹp nhất?

Một cuộc nghiên cứu như vậy cũng giống như một cuộc thí nghiệm trong phòng bào chế. Phần lớn các nhà hoá học học được nhờ các cuộc thí nghiệm kiểu “thử - sai”. Phần lớn các món ăn cũng được tạo ra bằng cách này. Tuy nhiên nếu ta biết các nguyên tắc Âm và Dương, những điều này sẽ biến ta thành một nhà khoa học về đời sống và sử dụng bếp núc thành một viện bào chế.

Đường hoá học, bột ngọt, gia vị tổng hợp và màu nhân tạo có tính chất cực âm; muối tinh chế mất các nguyên tố vi lượng quý là cực dương; do đó càng tránh dùng càng tốt vì chúng gây ra những tác dụng bất lợi cho sức khoẻ của con người.

Âm và dương không có tính cách tuyệt đối, chúng thay đổi về mức độ theo nguồn gốc của thức ăn, cách trồng và sản xuất, mùa và cả phần của thực vật để nấu.

(Tìm hiểu thêm: Phân định âm dương trong thực phẩm )

Khi chọn lựa thực phẩm ta phải hiểu tầm quan trọng của việc phối hợp thức ăn. Mỗi thức ăn đều có những đặc điểm riêng, phối hợp tốt sẽ làm tăng thêm mùi vị, nhưng lựa chọn tồi sẽ có thể phá huỷ ngay cả những món tốt, giống như khi ta phối hợp những vị thuốc trong thang thuốc. Bản chất hữu hiệu của chúng tuỳ thuộc vào sự phối hợp một số thảo mộc nào đó.

Sự phối hợp thực phẩm không gay cấn như việc chế thuốc thang, tuy nhiên lại rất quan trọng về quan điểm dinh dưỡng và mùi vị. Nhất là bạn am hiểu cả về âm dương và ngũ hành nữa thì lại càng quí.

(Tìm hiểu thêm trong: Khóa học thực dưỡng căn bản online )

Sự phân loại thực phẩm Âm và Dương sẽ giúp ta rất nhiều trong việc này: trong lúc phối hợp thực phẩm chúng ta để ý về hình thù, màu sắc và mùi vị của những thực phẩm đối nghịch nhau như thực phẩm động vật và trái cây. Phối hợp Âm và Dương để tạo ra sự điều hoà, cố gắng không bỏ đi một phần nào của rau.

Nếu như bạn bỏ phí nhiều thực phẩm thì cách nấu ăn không tốt. Trong cách nấu nướng hàng ngày, không luôn luôn cần thiết phải làm những thực phẩm thật ngon vì những thực phẩm này phù hợp với những dịp đặc biệt hơn.

Ngay cả đối với các loại đậu, nếu ta chỉ nấu chúng với nước và muối thì không hay, hãy phát huy mùi vị thiên nhiên những gì mà ta nấu. Chẳng hạn ta không nên mua đậu phụ trắng, mà nên mua đậu phụ nướng, trước khi nướng người ta thường phết qua nghệ để cho có màu vàng đẹp và làm dương hoá đậu. Ăn loại đậu nướng còn nóng rất tốt, tránh ăn những loại đậu rán vàng trong những loại dầu không tốt.

Nhiều người ăn chay lâu ngày thành ra ghét cay ghét đắng hoặc sợ hãi món đậu phụ. Nguyên nhân chính do quá trình làm đậu người sử dụng nước chua của lần làm đậu trước đó - một thứ nước rất âm, nước này vẫn còn trong đậu phụ, làm đầy bụng khó tiêu nhất là những người yếu bụng. Do vậy, đậu phụ mua về nên dùng cách nào đó để ép cho ra bớt nước chua rồi mới sử dụng, sau đó ta có thể làm nhiều món ăn ngon lành từ loại đậu này. Tốt nhất là làm đậu theo phương pháp thực dưỡng.

Cắt có 3 mục đích: thứ nhất là để nấu được dễ dàng, thứ hai làm cho đẹp, mùi vị tăng thêm, thứ ba là để trang trí.

Hình thức quan trọng trong sự nấu nướng: hình trăng non, hình bông cúc, cục vuông, nạo... nếu bạn luôn cắt ra theo cùng một cách, thì bạn không phát triển được nghệ thuật nấu ăn, cách nấu ăn như vậy làm mất hứng thú.

Trước khi cắt hãy sẵn sàng thớt gỗ và một con dao sắc, những thứ này phải sạch sẽ. Nhớ rằng mỗi thứ rau có một sự quân bình khác nhau. Nếu không làm thế thì sẽ bị lộn các thứ với nhau. Khi cắt xong nên sử dụng ngay, đừng để lâu trên thớt vì thớt gỗ sẽ hút nước của rau, như vậy rau sẽ mất mùi vị. Nếu như bạn cắt rau giống như nhau nhưng lại dự trù nấu các món khác nhau, cái thì xào, cái thì rán, thì đó không phải là tập quán tốt, khi chưng cách thủy bạn hãy cắt rau to, nếu có đủ thì giờ hãy cắt mỏng hơn và nhỏ hơn. Khi nấu xúp rau, hoặc có hay không có Miso, thì bạn cắt mỏng và nhỏ chừng nào tốt chừng ấy. Đối với món nấu lâu như xúp Nga thì cắt thành khúc to là tốt, hãy nghĩ đến cắt rau theo thể Âm dương và đừng bỏ một phần nào của rau.

Rau là một thực phẩm tốt vì nó hút các khoáng chất dưới đất. Chúng ta hãy bày tỏ sự cảm ơn của chúng ta đối với thiên nhiên bằng cách sử dụng toàn bộ số thực phẩm mua về, ăn được. Cách nấu ăn thực dưỡng còn khác với cách nấu ăn khác về phương diện này, chúng ta nên dùng những đọt và củ hoặc rễ của rau. Chẳng hạn khi sử dụng cải củ ta nên sử dụng toàn bộ tất cả mọi thứ. Ngày nay trên thị trường người ta không hiểu điều này, nên người bán cắt phần rễ dương nhất dưới cùng của cải củ và cà rốt cho đẹp!

Đừng bao giờ nên cạo rau củ nếu có thể ăn được cả, ví dụ bí đỏ, mướp, củ cải, cà rốt... điều đó làm cho da trở nên mạnh hơn. Nếu ta nhúng rau vào nước quá lâu chúng ta sẽ bị mất khoáng chất vì vậy chỉ nên rửa rau thật nhanh. Hãy cố gắng cắt đều miếng.

Hãy sắp đặt cho bếp của bạn có trật tự, ngăn nắp. Nếu như bếp của bạn bừa bãi thì sẽ gây nên sự hỗn loạn trong việc nấu nướng, và cả gia đình của bạn.Bạn cần có một cái bếp ngăn nắp, nếu không gia đình bạn sẽ nhận sự vô trật tự của bếp vào trong thức ăn.

Đôi khi chúng ta cắt rau không đúng cách, không đúng âm dương. Trong lúc cắt hành thì phần trên là phần âm, phần dưới là phần dương, nếu cắt ngang một vài người chỉ nhận phần dương của rau. Vì vậy mỗi miếng này phải được cắt từ đỉnh xuống phía dưới theo hình bán nguyệt (hành tây). Như vậy thì mọi người đều nhận cả phần âm lẫn phần dương của rau. Rau có củ dài (củ cải, cà rốt) thì khó cắt để cho mỗi miếng được quân bình. Đầu nhọn phía dưới thì dương, nên đưa cái này cho những người tạng âm trong gia đình, phía trên thì âm hơn, nên đưa những cái này cho những người tạng dương trong gia đình. Lúc đầu việc này còn lộn xộn, nhưng trong lúc bạn nghiên cứu việc nấu ăn, bạn sẽ tạo ra được một cách quân bình tốt nhất.

Nên dùng rổ rá bằng tre, thớt gỗ.

Đồ đựng nếu có thể dùng bằng sành, sứ, là tốt nhất, tránh dùng đồ nhựa trong bếp núc.

Nên có nồi áp suất để nấu cơm lứt, trong lúc nấu cơm ta có thể hấp các thức ăn cần hầm nhừ ở phía trên của nồi cơm. Tuy nhiên cơm ngon nhất là được nấu bằng nồi đất, đun củi, và có một lớp cháy vàng ở dưới đáy nồi sau khi nấu xong.

Nên có những dao bằng inốc để cắt những rau củ ăn liền.

Nên có bàn mài, nạo rau củ, đồ dùng để gọt tỉa rau củ tạo ra các hình dáng đẹp.

Nên có con dao lượn sóng để cắt rau củ trang trí món ăn.